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Kalbsrückensteak mit Kräuterkruste auf Spitzkohl - für 4 Personen
von turmstube
Zutaten für Personen Zubereitungszeit ca Minuten
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Menge Einheit Zutat
160 Gramm Butter , Zimmerwarm
120 Gramm Weißbrot , fein gerieben
5 Stück Schalotten , gehackt
3 Stück Knoblauchzehen , gehackt
2 Esslöffel Petersilie , gehackt
1 Esslöffel Thymian , gehackt
1 Esslöffel Schnittlauchröllchen
3 Esslöffel Olivenöl
4 Stück Kalbrückensteaks , à 150 g
3 Stück Thymianzweige
1 Stück Rosmarinzweig
  etwas Salz , weißer Pfeffer
1 Stück Spitzkohl , ca. 400g
30 Gramm Butter
100 Milliliter Gemüsefond
30 Gramm kalte Butter
2.5 Esslöffel Tomatenwürfel
100 Milliliter Braune Kalbssauce
Zubereitung
Kräuterbutterkruste Für die Kräuterkruste erst die Butter schaumig rühren. Das geriebene Weißbrot, 2/3 der gehackten Schalotten und gehackten Knoblauchzehen, Petersilie, Thymian und Schnittlauchröllchen zugeben und alles glatt rühren. Die Kräuterbutter in einen Gefrierbeutel geben, ca. 3 mm dick ausrollen und kalt stellen.

Kalbrückensteaks (Den Backofen auf 130° C vorheizen.) Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kalbsrückensteaks von beiden Seiten anbraten, die Kräuterzweige zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und auf der zweiten Schiene von unten im Ofen ca. 10 - 15 Minuten braten. Anschließend herausnehmen und warm stellen. Den Backofengrill vorheizen.

Spitzkohl Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die restlichen Schalotten und den restlichen Knoblauch darin hell anschwitzen. Den Spitzkohl zufügen, Gemüsefond angießen und den Kohl in ca. 10 Minuten weich dünsten.

Die Kräuterkruste auf die Größe der Steaks zurechtschneiden, auf die Steaks legen und unter dem Backofengrill überbacken, bis die Kruste goldbraun wird.

Die kalte Butter und die Tomatenwürfel unter den Spitzkohl rühren. Den Kohl auf 4 Teller verteilen und die Kalbsrückensteaks auf dem Spitzkohl anrichten. Dazu etwas braune Kalbssauce servieren.


Persönliche Anmerkung von turmstube
Rezept von Johann Lafer für den Freizeitkoch Wettbewerb 2008

Dieses Rezept wird von dem Restaurant Johann Lafers Stromburg zur Verfügung gestellt

Ihre Gastgeber heißen Sie auf's Herzlichste willkommen in Johann Lafers Stromburg! Am Rande des Weinlandes an der Nahe, zu Füßen des Soonwaldes erwarten Sie Köstlichkeiten für alle Sinne.

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am: 28.06.2017


 

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