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Rosa gebratene Rehkeule auf Gewürzbirnen- Rosenkohl- Ragout mit Pistazienbuchteln - für 4 Personen
von Jordans
Zutaten für Personen Zubereitungszeit ca 60 Minuten
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Menge Einheit Zutat
  --------- Pistazienbuchteln
300 Gramm gesiebtes Mehl
1 Teelöffel Salz
30 Gramm Zucker
150 Milliliter lauwarme Milch
30 Gramm Hefe
100 Gramm gemahlene Pistazien
  --------- Gewürzbirnen-Rosenkohl-Ragout
400 Gramm Rosenkohl (gewaschen und geputzt)
300 Gramm Birnen (geschält, entkernt und gewürfelt)
500 Milliliter Weißwein
1 Stück Lorbeerblätter
1/2 Stück Zimtstange
1/2 Teelöffel Nelken
1/2 Teelöffel Lavendelblüten
1 Stück Sternanis
1/2 Teelöffel Zerdrückte Wacholderbeeren
50 Gramm Butter
50 Milliliter Sahne
  etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss
  --------- Wildsauce
400 Milliliter Wildfond aus dem Glas
200 Milliliter kräftiger Rotwein
5 Stück zerdrückte Wacholderbeeren
1 Esslöffel Weinbrand oder Madeira
50 Gramm kalte Butter in Würfeln
2 Stück Lorbeerblätter
  Salz+Pfeffer
  --------- Rehkeule
800 Gramm Rehkeule ohne Knochen
50 Gramm Butterschmalz
  etwas Salz und Pfeffer
Zubereitung
Pistazienbuchteln: Hefe, Butter und Zucker in der erwärmten Milch auflösen. In das gesiebte Mehl eine Kuhle drücken und die Flüssigkeit hinein schütten. Das ganze zu einem glatten Teig verkneten und an einem warmen Ort 20 Minuten aufgehen lassen. Die gemahlenen Pistazien anschließend mit dem Teig vermengen. Den Teig in Walnuss-große Kugeln rollen und nebeneinander auf ein gefettetes Backblech setzen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Zum Schluss im vorgeheitztem Backofen bei 180°C 10-15 Minuten goldbraun backen.

Gewürzbirnen-Rosenkohl-Ragout: Den Rosenkohl in reichlich kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Rosenkohlköpfe vierteln und beiseite stellen. Den Weißwein aufkochen lassen und die Birnenwürfel darin blanchieren anschließend die Würfel aus dem Sud nehmen und dem Fond die Gewürze zufügen. Den Fond auf die Hälfte reduzieren lassen und über die Birnenwürfel geben. Die Butter in einem Topf zerlassen und darin den Rosenkohl anschwitzen. Danach mit der Birnen-Weißwein-Masse ablöschen, leicht köcheln lassen und mit Sahne vollenden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und servieren

Wildsauce: Den Wildfond mit Rotwein bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte einreduzieren. Die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und den Weinbrand bzw. Madeira dazu geben und nochmals auf 2/3 einreduzieren lassen durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.. Den Topf vom Feuer nehmen und die kalte Butter nach und nach in den Fond geben, dabei ständig rühren.

Rehkeule: Den Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Die Keule mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten im Butterschmalz scharf anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca.15-20 Minuten garen und danach bei ausgeschaltetem Ofen noch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann die rosa gebratene Rehkeule in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl den Buchteln und Sauce servieren.


Dieses Rezept wird von dem Restaurant Jordan's Untermühle zur Verfügung gestellt

Jordans Landhotel und Restaurant Untermühle Romantik und Gastlichkeit in Rheinhessen ...ausgezeichnet vom SWR zum Landgasthof des Jahres..

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Bücher und Kochutensilien für Rezepte: Rosa gebratene Rehkeule auf Gewürzbirnen- Rosenkohl- Ragout mit Pistazienbuchteln
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